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Die elsässische Küche - Schlemmen von Januar bis Dezember

EINE KULINARISCHE REISE DURCH DAS JAHR

Mehr als 30 Sterne-Restaurants lassen den Gourmethimmel über dem Elsass hell funkeln. Doch auch wer es eher bodenständig mag, wird dort fündig. Das ganze Jahr über gibt es leckere Gerichte und typische Spezialitäten zu entdecken.

  • von Anja Degner-Baxmann

Mit Sauerkraut oder Speck
Am bekanntesten ist der Flammkuchen. Es gibt ihn klassisch mit Creme Fraiche, Speck und Zwiebeln. Für den deutschen Gaumen eher ungewöhnlich, aber nicht weniger köstlich, ist die Variante mit Sauerkraut und Lachs. Überhaupt wird im Elsass gerne mit Sauerkraut gekocht. 65 Prozent der französischen Sauerkrautproduktion kommen aus der Region zwischen Vogesen und Rhein. Serviert  wird das säuerliche Kraut in den verschiedensten Variationen: gekocht mit Würstchen, Fleisch, Fisch oder Kartoffeln. Und im September feiert Krautgersheim das größte Sauerkrautfest der Welt. Doch zurück zum Flammkuchen: Gratiniert mit dem würzigen Munsterkäse ist er mittags oder abends eine leckere Mahlzeit. Auch als Dessert, beispielsweise mit Äpfeln, ist die Tarte Flambée oder der Flammekueche ein Genuss. Egal ob salzig oder süß – heiß und knusprig muss er sein und frisch aus dem Holzofen kommen. In einem typischen elsässischen Holzbackofen schlug übrigens vor mehr als hundert Jahren die Geburtsstunde dieser Köstlichkeit. Die Frauen nahmen ein Stück vom Brotteig, rollten es zu einem dünnen Fladen aus, belegten es mit etwas Sauerrahm, Zwiebeln und Speck und schoben ihn in den heißen Ofen. War er innerhalb von zwei bis drei Minuten knusprig durchgebacken, dann war die Ofentemperatur richtig und das Brot konnte eingeschossen werden.

Morgens Abgeben, abends abholen
Praktisch veranlagt waren sie schon immer, die elsässischen Frauen. Was sollte man an einem Tag kochen, an dem man von morgens bis abends mit Wäschewaschen beschäftigt war? Am besten einen Eintopf. Es wird erzählt, dass die Frauen diesen zuhause vorbereiteten und ihn dann auf dem Weg zum Waschplatz beim Bäcker vorbeibrachten. Dieser schob ihn in den noch warmen Holzbackofen. Dort köchelte das Gericht langsam vor sich hin, bis die Frauen es am Abend auf dem Heimweg wieder abholten. Vom Backofen leitet sich auch der Name dieses leckeren Gerichtes ab – Baeckeoffe. Das traditionelle Gefäß, in dem der Eintopf zubereitet wird, stammt übrigens aus dem Töpferdorf Soufflenheim. Neben urigen Fachwerkhäusern gibt es dort rund 15 Ateliers, die heute noch die berühmten und wunderschönen Gugelhupf- und Baeckeoffe-Terrinen herstellen. Übrigens: Baeckeoffe kann man auch im Restaurant essen. Aber bitte unbedingt vorbestellen!

Es duftet nach Weihnachten
Während man Flammkuchen und Baeckeoffe das ganze Jahr über essen kann, werden Bredele – die traditionellen Weihnachtsplätzchen – und Lebkuchen vorwiegend im Winter verspeist. Das Dörfchen Gertwiller gilt als Geburtsort des elsässischen Lebkuchens. Wer heute durch die engen Gassen schlendert, hat immer wieder den Duft von Kardamom, feiner Orange oder scharfem Ingwer in der Nase. Unweigerlich führt der Weg zum Labkueche Hiesel, das mit seinen Nüssen und Rosinen an der Wand, den Spekulatius-Fensterläden und den bunten Dachrinnen an das Hexenhäuschen aus Hänsel und Gretel erinnert. Drinnen wird gemischt und gebacken, bemalt und verpackt. Im Laden neben der Backstube gibt es das ganze Jahr über die süßen Leckereien zu kaufen. Und im Dachgeschoss erzählt ein Museum mehr über 200 Jahre Lebkuchengeschichte.

Gersten- und Rebensaft
Im Winter Bredele und Lebkuchen, im Frühling Spargel und Lamm, im Sommer Flammkuchen und im Herbst Wild oder Sauerkraut – im Elsass kann man sich abwechslungsreich durch das Jahr schlemmen. Und was trinkt man dazu? Bier! Bereits 1268 begann die Tradition des Bierbrauens im Elsass. Um 1800 gab es alleine in Straßburg über 80 Brauereien. Noch heute kommt die Hälfte des französischen Bieres aus dem Elsass. Es gibt eine eigene Bierstraße und Schiltigheim, ein kleiner Vorort von Straßburg, gilt als die Hauptstadt des französischen Bieres. Elsässisches Bier ist vielseitig und die Sorten wechseln je nach Jahreszeit. Im Frühjahr kommt das Märzbier auf den Tisch, das mit neuer Gerste gebraut wird, im Winter trinkt man das bernsteinfarbene Weihnachtsbier.

Natürlich ist das Elsass auch eine Weinregion. Hauptsächlich Weißweine werden hier an- und ausgebaut. Während in den anderen französischen Regionen die Weinsorten nach dem Anbaugebiet benannt werden, heißen sie hier nach den Rebsorten. Sechs weiße sind es: Sylvaner, Pinot Blanc, Muscat, Riesling, Pinot Gris und Gewürztraminer sowie die rote Traube Pinot Noir. Wer es lieber prickelnd mag, greift zum leckeren Crémant d’Alsace, dem schmackhaften Schaumwein. Wohl bekomm’s!

 

  • veröffentlicht im Magazin für den Schwarzwald und Elsass Golfurlaub 2018

Der Flammkuchen ist die bekannteste Spezialität aus dem Elsass. © Studio Chlorophylle

© osoznaniejizni - stock.adobe.com

Die Bautradition im Elsass besteht seit dem 13. Jahrhundert. © Alexander Raths - stock.adobe.com

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